Pfingsten naht – und damit auch der Mühlentag am Pfingstmontag. Dann steht auch die Götzberger Mühle wieder für alle Besucher aus Henstedt-Ulzburger und Umgebung im Mittelpunkt. Alljährlich gekrönt wird diese Veranstaltung auch von den handgemachten und selbst gebackenen Broten des Ernährungsberaters und „Brotbäckers aus Leidenschaft“ Andreas Sommers. In einträchtiger Arbeitsteilung mit seiner Frau Carola sorgt er in der ehemaligen Nähstube, in der einst die Mehlsäcke genäht wurden, für die Verkostung seiner Erzeugnisse mit den entsprechenden Informationen, während seine Frau ein paar Meter weiter die leckeren Brote verkauft.
Diese Schwarzbrote, ob grob, fein oder als Pumpernickel, dem ältesten Schwarzbrot, werden nach alter Tradition gebacken: mit den klassischen Zutaten Roggenschrot, Wasser und Salz. Aber woher stammt die dunkle Farbe, die diesen Broten ihren Namen gegeben hat? Es gibt doch gar kein schwarzes Mehl. Also doch gefärbt? Dazu Andreas Sommers: „Nein. Die dunkle Farbe entwickelt sich während des langen Backvorgangs von 18 Stunden. Dabei entsteht eine Ausmalzung, die das Brot dunkel werden lässt, die natürlichste Art der Dunkelfärbung.“
Aber es gebe tatsächlich schwarzes Mehl, weiß Sommers. Es nennt sich Teff-Mehl und wird für modernes Schwarzbrot verwandt. Auch rotes, das Milo-Mehl, das aus der Süßhirse gewonnen wird und die Brote rosarot färbt. Die Brandenburger Hirse dagegen ist gelb. Während der Hirsebrei früher als Arme-Leute-Essen galt, wird Hirse heute gern als Müsli mit frischen oder Trockenfrüchten und Joghurt zum Frühstück verzehrt.
„Im Norden Deutschlands wurde zusätzlich Rübenzucker verwandt, um jene Süße in den Brotteig zu bringen“, berichtet Sommers, „weil die lange gereiften Sauerteigbrote sonst zu sauer schmecken würden. Im Süden wird gern mit gerösteter Gerste gearbeitet, was früher auch ein probates Getränk war, indem sich die Röststoffe lösen. Ein Teelöffel mit heißem Wasser überbrüht, ergibt einen Becher Kaffee, den beliebten Muckefuck oder Karo-Kaffee.“
Weizen gab es damals nur für die Oblaten beim Abendmahl in der Kirche und für die reichen Bürger. Die Bauern, die auch gern einmal helles Weizenbrot gegessen hätten, mussten weiterhin ihre lange haltbaren Roggenbrote verzehren.
Es lohnt sich also, die klassischen Variationen dieser Schwarzbrote zu kosten und das Wissen über diese Art des Brotbackens vielleicht auch für sich zu nutzen. „Was heute vielfach als Schwarzbrot verkauft wird, ist eigentlich nur nachgemacht. Man fügt Zuckercouleur hinzu und simuliert damit die dunkle Farbe. Viele Brote tun also nur so, als seien sie Schwarzbrote.“
Gabriele David
28. Mai 2014