„Wer sich mit ‚alten’ Brotsorten befasst, muss sich mit der Kultur der Menschen befassen. Denn das ist ein total spannendes Thema.“ Der, der das sagt, ist kein anderer als Andreas Sommers, Ernährungsberater und „Brotbäcker aus Leidenschaft“. Zumindest in Henstedt-Ulzburg und Umgebung ist er bekannt – nicht nur vom Wochenmarkt an der Hamburger Straße, wo er jeden Donnerstag seine knusprigen, selbst gebackenen Brote zum Verkauf anbietet. Ebenso wie alle dazugehörigen Zutaten vom Mehl bis zum Sauerteig. Man trifft ihn aber auch auf Umweltmessen und –veranstaltungen, in Schulen und in der VHS, wo er seine gut besuchten Brotback-Seminare mit Verkostung gibt. Und selbst sein Haus ist all jenen bekannt, die in kleinen Gruppen in seiner Küche das Backen gesunder Brote mit seiner Hilfe erlernen.
„Brot hat einen stark religiösen Aspekt“, sagt Sommers und verweist auf „unser täglich Brot“ oder das Heilige Abendmahl, auch wenn es dabei nur als dünne Hostie Verwendung findet – die übrigens aus reinem Weizen hergestellt wird. Amerikaner sind bis heute extrem auf Weizen beim Brot fixiert. Erst wenn alle anderen „Kraftstoffe“ entfernt sind, wird dort das reine Weizenbrot, luftig und leicht, verzehrt. Folgende Brote (und natürlich auch das „amerikanische“ Weizenbrot) können übrigens sämtlich unter der Anleitung von Andreas Sommers nachgebacken werden.
Das helle Fladenbrot der Israeliten (6000 – bis 5000 v. Chr.) besteht aus Gerste, Ei und Salz und wird heiß geröstet verzehrt. Das gesäuerte Brot der Ägypter wird aus reinem Weizensauerteig auf Weizenvollkornbasis hergestellt. Auch das römische Tontopfbrot besteht aus mineralstoffreichem Weizenmehl, allerdings mit Weizensauerteig. Dagegen besteht der Hafer-Honig-Fladen der Germanen aus Gerste, Hafer, Honig und Salz, während das Erbsenmehlbrot aus dem Mittelalter stammt: Roggen- und Gerstenschrot mit Erbsenmehl und Roggensauerteig. Die ersten Reformversuche gab es mit dem Grahambrot aus Weizenschrot, Weizenvollkorn, Weizensauerteig und ganz ohne Hefe, während das Kommissbrot des deutschen Militärs aus Roggen, Dinkel und Gerste bestand, ein Mischbrot „eng gebacken“ mit Sauerteig und Hefe. Eines der beliebtesten Brote unserer Zeit ist das klassische Bauernbrot Norddeutschlands als Roggensauerteigbrot mit 100 % Roggen. Dann kam das Holsteiner Schwarzbrot, das die Bauern in knappen Zeiten mit gesäuerten Roggenkörnern, Roggenschrot, Rübenkraut und Kümmel erfanden. Es findet bis heute begeisterte Anhänger.
Sein eigenes Brot zu backen, ist für viele Menschen inzwischen ein Bedürfnis geworden. Angesichts des Überangebots an Brotsorten in Bäckereien und Supermärkten hat sich der Wunsch durchgesetzt, eine eigene Mischung aus dem Backofen auf den Tisch zu bringen. Dazu Andreas Sommers: „Ich zeige Ihnen, wie Sie ihr eigenes Brot backen können. Was ist ein Sauerteig, wie geht man mit Hefe um, welches Getreide soll verwendet werden? Die Mehlkunde gehört ebenso zu meinen Brotback-Seminaren wie das praktische Kneten und die Teigbereitung.“
Ist das Brot fertig gebacken, wird es gemeinsam verzehrt und dabei viel über gesunde Ernährung gesprochen sowie Tipps ausgetauscht. „Es sind jedes Mal zweieinhalb interessante und lehrreiche Stunden“, verspricht der Brotbäcker aus Leidenschaft. Es ist übrigens bekannt, dass jemand, der einmal das Brotbacken bei Andreas Sommers gelernt hat, dabei bleibt. „Bei uns zu Hause kommt seitdem kein anderes Brot mehr auf den Tisch!“ Egal, ob kerniges Roggenbrot, Baguette oder Ciabatta – und sogar glutenfreies Brot.
Wer diesem Beispiel also demnächst folgen möchte, sollte sich im Internet unter www.Brot-selberbacken.de oder www.Leidenschaft-Brot.de informieren oder sich seinen Newsletter bestellen
Gabriele David
4.8.2013
Ein Besuch der Wochemärkte am Donnerstag Ulburg/Rehn oder Kaki am Samstag lohnt auch immer, wir haben zum Teil wirklich gute Händler bzw Selbsterzeuger dort.
Das stimmt, nutzen wir jede Woche. Markt und Lieferservice und fast alles an Lebensmitteln ist eingekauft..
Moin,
wärmstens empfehlen können wir unseren Bio Lieferservice. Gute Produkte, passende Rezepte und man mus nicht mal durch die Gegend eiern….alles kommt an die Tür, inkl. Getränke ohne viel Zucker :-)…. Oder Wasser von Viva con Aqua oder oder….
Auf Nachfrage bekommt man genaue Info woher was kommt, wie es mit der O 2 Bilanz aussieht, wie das Tierchen, was man da gerade ißt gelebt hat usw. Bio Produkte aus der Region, im Internet zu bestellen ( man muss halt anders planen, weil nur einmal die Woche geliefert wird) …..
Natürlich gibts auch hier sicher die üblichen Bio Bedenken, ob die Eier z.B. denn nun wirklich besser sind usw. Wir sind jedenfalls begeistert, Qualität, Zeitersparnis und bewussteres Essen….hat was!
Kann nur empfehlen mal Bio Lieferservice zu googeln…..unserer heißt Lehmann…:-)…..
… da fehlt ein C …. CO2 natürlich
Für diejenigen, die keine Kurse besuchen und es in Eigenregie ausprobieren mögen, gibt es inzwischen auch das eBook über Amazon unter dem Titel „Hartes Brot“ von Andreas Sommers. In dem Buch finden Sie 18 zeitgenössische Rezepte zum Nachbacken sowie die kulturhistorischen Hintergründe.
Oh, schade, leider nur für den Kindle eBook-Reader. Ist das auch als PDF oder ePub in Sicht? Oder gedruckt bei Buch-Rahmer evtl.?
Für Druck/Gestaltung fehlt leider das Geld bzw der Sponsor. Kurzfristig bleibt es bei Amazon. Tut mir leid.
Ist erst mal auf dem Wunschzettel. Wie wäre es denn mit Books on Demand in Norderstedt? Denen gibt man doch im Prinzip ein PDF und die drucken es dann nur wenn es bestellt wird. Muss man da auch schon einen Initial-Invest machen?
wär mal eine Idee, Buchwerft in Kiel vielleicht auch – ich erkundige mich mal
Hallo Herr Schneider,
Ihr Kommentar trifft es auf den Punkt.
Mein „Lieblingsthema“ sind die Zutatenlisten. Wenn man da genau hinschaut, steht bei bestimmten Produktlinien überwiegend Schrott in den Regalen (z.B.Hefeextrakt, Vanillin ).
Ich will jetzt keine Hersteller – Namen nennen, aber es sind überwiegend die ganz bekannten Marken.
Wir Verbraucher haben es in der Hand, die Industrie abzustrafen, aber die breite( im wahren Sinne des Wortes) Masse interessiert es nicht, was sie in sich ‚reinstopft.
Leider ist es nicht zur Pflicht gekommen, die Lebensmittelampel auf die Packungen zu drucken, so muss man sich selbst durch die Zutatenliste lesen.
Aber nicht mehr lange: Bald kann jedes Smartphone die Strichcodes direkt am Regal scannen und alle möglichen Infos dazu bereitstellen (Rezepte, Nährwerte, ob es aus der Region kommt oder schon jede Menge CO2 auf dem Buckel hat, oder ob Klamotten fair oder mittels Sklaverei hergestellt wurden).
Schlau wäre es eben, wenn der lokale Handel hier mithalten (oder sogar vorangehen…) würde, statt immer nur den Weg des geringsten Widerstands zu gehen. Dann wäre auch mehr Marge drin.
Ein Freund betreibt einen Handyladen und arbeitet sehr beratungsstark trotz schlechter Shop-Lage versteckt hinter einem Matratzenladen. Aber da kommen viele Stammkunden hin, so dass er da schon anständig existieren kann. Meist kaufen die alle ihr 2. Handy dort. Da haben sie sich mit dem 1. Handy beim roten Billig-Riesen schon die blutige Nase geholt…
Bin dann mal gespannt, wer die (natürlich kostenlosen) Apps für das Lesen der Strichcodes für die Smartphones programmiert und anbietet…
… z.B. Barcoo…. Und hier sind die Quellen, von denen die ihre Infos beziehen/zusammenstellen: http://www.barcoo.com/quellen
Wir haben am Wochenende zwar nicht Brot, dafür aber Nudeln selbst hergestellt. Mit so einer Nudelmaschine, die den Teig erst plattwalzt und dann in Streifen schneidet. Hat sogar geschmeckt, aber beim Erstversuch noch recht viel Zeit verschlungen. Statt vor der Glotze zu sitzen und Chemie-Lebensmittel zu essen könnte das mitunter schon eine sinnvolle Alternative sein, Zeit zu nutzen, wie auch beim Brot.
Ich musste aber verdutzt feststellen, dass es mit der Zutatenbeschaffung in H-U mal wieder gar nicht so einfach ist: Für Nudeln braucht man anderes Mehl als zum Kuchenbacken oder auch Brot.
Erstversuch dort, wo man Lebensmittel liebt und laut Werbefernsehen naseweisen Kindern auch noch die letzte exotische Käsesorte aufzählen kann: Bei Edeka. Aber im Regal: Kein Hinweis auf Pastamehl, aber überall steht ja „Mehl Type xyz“ drauf. Ich kam zu der Vermutung, dass dahinter die Wahrheit verborgen sein muss und fragte einen der Lebensmittel-Jünger: Ratlosigkeit war ihm ins Gesicht geprägt angesichts der Mehltypenvielfalt, die er vermutlich gar eigenhändig ins Regal geräumt hatte. Den Kollegen gings nicht anders… Zweitversuch bei Rewe, wo man auch gerade alles ganz neu gemacht hat und ein üppiges Regal mit Speziallebensmitteln vorhält. Auswahl beim Mehl leider geringer, aber ich entdeckte immerhin Hartweizengrieß.
Dann musste es wohl doch Real werden, und tatsächlich: Dort stand Pastamehl im Regal (welches sich laut Zutatenliste als Mischung aus Normalmehl Type 405 und besagtem Hartweizengrieß entpuppte).
Und damit hat es dann auch geklappt, als nächstes kommen gefärbte Nudeln dran 🙂
Also, dass man bei den Discountern nicht unbedingt jede exotische Zutat erwarten darf, verstehe ich (wobei nur Penny getrocknete Tomaten in Öl hatte, bei den Fertig-Antipasti; bei Real oder Lidl: Fehlanzeige!). Aber wer preislich etwas höher liegt und sogar in der Werbung gesteigerte Beratungsqualität suggeriert, sollte das irgendwie auch mal einlösen können. Dieses kollektive Schulterzucken erlebte ich nicht das erste mal bei den Nicht-Discountern…
Angesichts der Eröffnung von Kaufland 2014 würde ich als Edeka oder Rewe hier langsam mal loslegen. Oder Discountpreise machen. Aber weder-noch könnte schiefgehen…
Tipp eines Kunden: Kochbücher durchsehen, alles ausklammern, was jeder Discounter hat, beim Rest prüfen, ob man es hat/wie häufig es in den Zutatenlisten steht und in die Waren- und Verwendungskunde einsteigen. Evtl. auch mittels eines Internet-FAQ (Frequently-Asked-Questions -> häufige Fragen). Es muss ja auch nicht jeder Verkäufer alles wissen, aber immerhin sollte jeder wissen, wo es steht oder wer es denn weiß. Sonst fällt 2015 wieder jemand aus seiner „heilen Welt“ …
Neulich las ich, dass irgendwo in Berlin ein Bio-Supermarkt auf die naheliegende, gleichwohl schlaue Idee kam, Kochrezepte zu verkaufen, inkl. der Zutaten, als eine Art Präsentkorb. Spart die Sucherei und der Kunden vergleicht ja dann auch keine Preise mehr, sondern rennt zur Kasse und will loskochen. Habe ich in H-U noch nicht beobachtet. Evtl. könnten sich Buchhandel und Supermarkt sogar die Bälle zuwerfen ?
Tolle Idee
Hartweizengries oder fertig gemischtes Pastamehl gibt es bei dem großen Dicounter im Gewerbegebiet. Ich nehme für meinen Nudelteig gern 1/2 Harteweizengries und 1/2 Dinkelvollkornmehl (aus der götzberger Mühle) und ein bisschen Muskat. Alles mit etwas Wasser zu einem festen Teg kneten, den eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann kann es losgehen!
Oh super, vielen Dank für den Tipp. Da ist der Speiseplan fürs nächste Wochenende ja schon wieder gestaltet 🙂
Edeka? „Wir lieben Lebensmittel…so sehr, daß wir sie auch dann noch verkaufen, wenn sie eigentlich schon lange ungenießbar und wertlos sind.“ Ist aus meiner Sicht so DAS Alleinstellungsmerkmal vom Edeka Ulzburg. Von der Käsetheke mal abgesehen, an der man auch dann nur mit einer gezogenen Nummer bedient wird, wenn man weit und breit der einzige Kunde ist…