Andreas Sommers: Brotbacken wie vor vielen tausend Jahren

 „Wer sich mit ‚alten’ Brotsorten befasst, muss sich mit der Kultur der Menschen befassen. Denn das ist ein total spannendes Thema.“ Der, der das sagt, ist kein anderer als Andreas Sommers, Ernährungsberater und „Brotbäcker aus Leidenschaft“. Zumindest in Henstedt-Ulzburg und Umgebung ist er bekannt – nicht nur vom Wochenmarkt an der Hamburger Straße, wo er jeden Donnerstag seine knusprigen, selbst gebackenen Brote zum Verkauf anbietet. Ebenso wie alle dazugehörigen Zutaten vom Mehl bis zum Sauerteig. Man trifft ihn aber auch auf Umweltmessen und –veranstaltungen, in Schulen und in der VHS, wo er seine gut besuchten Brotback-Seminare mit Verkostung gibt. Und selbst sein Haus ist all jenen bekannt, die in kleinen Gruppen in seiner Küche das Backen gesunder Brote mit seiner Hilfe erlernen.

„Brot hat einen stark religiösen Aspekt“, sagt Sommers und verweist auf „unser täglich Brot“ oder das Heilige Abendmahl, auch wenn es dabei nur als dünne Hostie Verwendung findet – die übrigens aus reinem Weizen hergestellt wird. Amerikaner sind bis heute extrem auf Weizen beim Brot fixiert. Erst wenn alle anderen „Kraftstoffe“ entfernt sind, wird dort das reine Weizenbrot, luftig und leicht, verzehrt. Folgende Brote (und natürlich auch das „amerikanische“ Weizenbrot) können übrigens sämtlich unter der Anleitung von Andreas Sommers nachgebacken werden.

Das helle Fladenbrot der Israeliten (6000 – bis 5000 v. Chr.) besteht aus Gerste, Ei und Salz und wird heiß geröstet verzehrt. Das gesäuerte Brot der Ägypter wird aus reinem Weizensauerteig auf Weizenvollkornbasis hergestellt. Auch das römische Tontopfbrot besteht aus mineralstoffreichem Weizenmehl, allerdings mit Weizensauerteig. Dagegen besteht der Hafer-Honig-Fladen der Germanen aus Gerste, Hafer, Honig und Salz, während das Erbsenmehlbrot aus dem Mittelalter stammt: Roggen- und Gerstenschrot mit Erbsenmehl und Roggensauerteig. Die ersten Reformversuche gab es mit dem Grahambrot aus Weizenschrot, Weizenvollkorn, Weizensauerteig und ganz ohne Hefe, während das Kommissbrot des deutschen Militärs aus Roggen, Dinkel und Gerste bestand, ein Mischbrot „eng gebacken“ mit Sauerteig und Hefe. Eines der beliebtesten Brote unserer Zeit ist das klassische Bauernbrot Norddeutschlands als Roggensauerteigbrot mit 100 % Roggen. Dann kam das Holsteiner Schwarzbrot, das die Bauern in knappen Zeiten mit gesäuerten Roggenkörnern, Roggenschrot, Rübenkraut und Kümmel erfanden. Es findet bis heute begeisterte Anhänger.

Sein eigenes Brot zu backen, ist für viele Menschen inzwischen ein Bedürfnis geworden. Angesichts des Überangebots an Brotsorten in Bäckereien und Supermärkten hat sich der Wunsch durchgesetzt, eine eigene Mischung aus dem Backofen auf den Tisch zu bringen. Dazu Andreas Sommers: „Ich zeige Ihnen, wie Sie ihr eigenes Brot backen können. Was ist ein Sauerteig, wie geht man mit Hefe um, welches Getreide soll verwendet werden? Die Mehlkunde gehört ebenso zu meinen Brotback-Seminaren wie das praktische Kneten und die Teigbereitung.“

Ist das Brot fertig gebacken, wird es gemeinsam verzehrt und dabei viel über gesunde Ernährung gesprochen sowie Tipps ausgetauscht. „Es sind jedes Mal zweieinhalb interessante und lehrreiche Stunden“, verspricht der Brotbäcker aus Leidenschaft. Es ist übrigens bekannt, dass jemand, der einmal das Brotbacken bei Andreas Sommers gelernt hat, dabei bleibt. „Bei uns zu Hause kommt seitdem kein anderes Brot mehr auf den Tisch!“ Egal, ob kerniges Roggenbrot, Baguette oder Ciabatta – und sogar glutenfreies Brot.

Wer diesem Beispiel also demnächst folgen möchte, sollte sich im Internet unter www.Brot-selberbacken.de oder www.Leidenschaft-Brot.de informieren oder sich seinen Newsletter bestellen

Gabriele David

4.8.2013